Vakanüvis gıda madrabazlarını yazdı

Vakanüvis gıda madrabazlarını yazdı

İnsanın en esas gereksinimi olan gıda, bu özelliğinden dolayı tarih süresince şike ve taklide aşırısıyla maruz kaldı. Besinde zengin ve fukara ayrımı vardı, gıda madrabazları çocuklara dahi acımıyordu.

Antik çağlardaki yiyeceğe ulaşım meseleseli

Muhtaçlar, köleler ve sair cemiyetin geri kalmış kesimleri, pahalı olduğu için et yiyemez, bunun yerine sebze ağırlıklı beslenirlerdi. Antik Yunan ve Roma’da dar kazançlı kesimlerin etle buluşması, genellikle şölenler taşıtıyla olurdu. Ancak bunda dahi devlet idareyicileri ya da zenginler, eti kendi yedikleri gibi ızgara ya da şişte hazırlatmaz, bir mutfak şikesiyle daha az etle daha çok bireyi doyurmak için kavurma ya da haşlama usullerini seçim ederlerdi.

“Kafa bulduran lsd’li ekmek” iyi ama neden?

Tarihin belki de en büyük gıda şikeleri Orta Çağ Avrupası’nda görülmüştü. Yarıyılın gıda üreticileri, şikeli besin üretip, hasılatlarını maksimize etmek için akla hayale gelmedik usullere müracaat etiyorlardı. Uzmanların, “Çılgın otu yiyen bir zaman sonra şuurunu yitirir ve sanrı görmeye başlar” dediği otla ekmek yapmak, Orta Çağ fırıncılarının rutin işlerindendi. Kimi tarihçiler, Avrupa’daki bazı cemiyetsel çalkantıları, çılgın otu karıştırılmış ekmeklerden yiyenlerin tesirine dahi bağlamıştır. 1383 senesindeki bir kilise kaydında, İtalya Faenza’daki San Pietro Kilisesi’nde bayan ve erkeklerin dans eder gibi enteresan hareketler yapmalarının sebebinin incelendiği, neticede bu hareketleri yapanların çılgın otu ile pişirilmiş ekmeklerden yediklerinin tanımlandığı anlatılıyordu. Bu mesele, Orta Çağ’da o kadar yaygınlaşmıştı ki, 1592’de Modena’da İtalyan bir fırıncı, ekmeklere çılgın otu karıştırdığı için hapsedilmişti. O senelerde “St. Vitus Dansı” diye bir dans da ortaya çıkmıştı. Köylüler arasında yaygın olan bu dans, bir çavdar cinsi olan “çavdarmahmuzu”ndaki bir asitin damıtılması ve bu akışkanın ekmek imalinde kullanılmasından kaynaklanıyordu. Bu akışkan, tanıdık bir uyuşturucuydu, “liserjik asit dietilamid”, başka bir deyişle öğrenilen kısaltmasıyla LSD. Bu cins ekmeklerin neden üretildiği, bu imalin “cemiyetsel bir arz” sonucu mu ortaya çıktığı ise tahlilcilerin merakını beklemekte.

Günümüzde olduğu gibi, daha önceki yüzyıllarda da bırakılmazlığından dolayı ekmek, üzerinden en fazla numara dönen gıda mahsulüydü. Ekmekleri sıhhatli unla yapmak yerine hamura dişbudak ağacı tozu, saman, kireç, tebeşir tozu hatta çinko ve bakır sülfit katılırdı. Çayı demir sülfürle renklendirmek, biraya sülfirik asit katmak da yarıyılın gıda tağşişlerinden kimileriydi. İnanmamakta bir beis yok ama bir İngiliz millet öyküsünde ise kadavra kemiklerini satın alıp, öğütüp, hamura katan bir fırıncıdan da sözedilir.

İçinde bir tek kahve tanesi dahi olmayan kahve

Allah’tan 19. yy’da mikroskop buluş edildi de, kamu sıhhati bir parça teminata kavuştu. Yarıyılın belediyeleri, birbirleriyle yarışırcasına mikroskop siparişi veriyorlardı. Belediyelerin bu mücadelesinin ne kadar isabetli olduğu kısa zamanda anlaşılacaktı. Kimyacı Frederick Accum, 1820 senesinde kaleme aldığı, “Yiyeceklere Yabancı Maddelerin Karıştırılması ve Mutfakta Kullanılan Zehirler Üzerine Analiz” adlı kitabında, “İngiliz milleti, yediği pek çok şeyden zehirleniyor” diyordu. Kitaptaki rakamsız misalden birisi, “Kavrulmuş bezelye, fasulye, toprak, kum ve ‘azıcıkçık da kahve’ ile ‘kahve’ üreten” bir satıcıya aitti. Kitap yazılırken, adam mapustaydı. Bu adam, bir başka vukuatında da, “İçinde tek bir kahve tanesi olmayan 7,5 kiloluk sebze tozu”nu alıcılarına “kahve” diye satmıştı. Kahveye “kavrulmuş havuç, kavrulmuş pancar, kavrulmuş bezelye, kavrulmuş meşe palamudu” katmak, “kavrulmuş at karaciğerinden yapılmış” kahve yanında yeniden de “suçsuz” kalıyordu.

Turşuyu yeşil yapmak için bakır paralarla aynı kazanda kaynatırlardı

Accum ayrıca, zehirli kızıl mermi katılmış peynirden, bu peyniri yiyip karnına kramplar giren insanlardan bahsediyordu. Olayda bir eczacı da kabahatliydi, zira peynirciye, “peynirin dışını boyasın” diye kızıl mermi satan şahıs oydu. Turşunun basit satılmasının, “yeşil rengine” bağlı olduğu da anlatılan kitapta, “Bu surattan turşuları, bakırla renklendirmek yaygın bir şikeydi. Yeşil biberi ‘yeşil’ yapmak için de bu usul kullanılıyor” deniliyordu. Karışık bakır yöntemleriyle uğraşmak istemeyen turşu satıcıları ise turşuyu bakır paralarla aynı kazanda saatlerce kaynatıyorlardı. Bazıları da, “bakır pası” peşindeydi, bu pası alıyor, turşuların, biberlerin üzerine serpiyorlardı.

Hilekarlar, çouklara dahi acımıyordu

Şikeli gıda usullerinden şekerlemeler de hissesini alıyordu. Her zaman beğenilen bir besin olması, ailelerin çocuklarının bu güzergahtaki arzlarını kırmak istememesi, sahtekarların işini basitleştiriyordu. Bonbon ve şekerli meyveler özellikle riskliydi. Bunların içerisine yüksek oranda nişasta ve lüleci balçığı konuyordu. Çocukların rengini çok beğendiği kırmızı şekerlemelere ise kızıllığı sağlamak emeliyle içinde yüksek ölçüde kızıl mermi bulunan zincifre katılıyordu. Turşudaki yeşil sorunu burada da geçerliydi, yeşil şekerlerini çoğu bakırla yeşillendiriliyordu. Muhallebi, krema ve peltelerin içine “vişne tadı versin” diye zehir kapsayan taflan ağacı yaprağı konuyordu. Dublin’de bu biçimde yapılmış muhallebinden yiyen dört talebe zehirlenmiş, bir başka olayda da, iki bayan vişne peltesi yedikten sonra can vermişlerdi. “Bakır sülfitli pelte” yiyen bir başkası da yaşamını kaybetmişti. 1900 senesinde pek çok insan, Liverpool’da glikozla üretilen “yerli bira”dan içtiği için can vermişti. Glikoz, tek başına elbette öldürücü değildi, şayet içine arsenik katılmamış olsaydı.

“Şemsiye sapı tozundan peynir” olur mu olur

Reeline bakılırsa; tek sözcükle “acımasız” olarak nitelendirilebilecek “gıda madrabazları”, anlayış olarak yakın tarihlerde dahi Avrupa’da görüldü. O meşum ruh, Yaşlı Kıta’nın semalarında, çok da daha öncekilerde kalmadan geziyor gibi. Bu bağlamda, 1980’lerde Avusturyalı bazı şarap üreticilerinin, şarap yapımında antifriz kullandığı ortaya çıkmıştı. Yirmi sene kadar filan evvel de, “parmesan peyniri” üreten bir İtalyan, mamullerine müteveccih kuşkularla başlayan soruşturma neticesinde “peyniri gerçeğinde toz haline getirilmiş şemsiye saplarından” yaptığını itiraf etmişti.