Yanlış gizleme usulü yiyeceklerin vitaminlerini yok ediyor

Yanlış gizleme usulü yiyeceklerin vitaminlerini yok ediyor

Beslenme ve Perhiz Uzmanı Diyetisyen Merve Çapaş, yaz aylarında yetiştirilen taze sebze ve meyveleri kışın da harcamak emeliyle dondurma, kurutma, tuz ile koruma usullerinin kullanıldığına dikkati sürükleyerek, “En tesirli gizleme usulü, dondurarak gizlemedir. Kurutma ve tuz ile gözetmeye göre, tazeye en yakın gözeten ve seçim edilmesi gereken usuldür” dedi.

Çapaş, yazın bahçede yetiştirilen taze sebze ve meyveleri kışın da harcayabilmek emeliyle konserve, dondurma, kurutma, tuz ile koruma, şeker ile koruma gibi usullerine müracaat etildiğini anımsattı. Bu düzeylerin iki ehemmiyetli getirisi olduğunu anlatan Çapaş, “Biltihapçısı besinler bozulmadan uzun zaman saklanacak, ikincisi yiyecek bedeli kaybına uğramayacaktır” dedi.

Kışlık erzakların hazırlanmasıyla alakalı da neler yapılacağı mevzusunda bilgiler vererek şunları söyledi; “Konserve usulü annelerimizden anneannelerimizden de gördüğümüz en daha önceki kışa hazırlık usullerinden biridir. Isı uygulaması usulüyle gıdaların bozulması yasaklanmış olur. Şayet konserve yeterli ölçüde ısıtılmışsa ve kapağı sıkıca kapatılmışsa konservelerde bozulma mevzubahisi olmaz, besinler sıhhatle korunur. Fakat konserve yiyecekler çok yüksek derecelerde steril edildiği için, yiyecek kıymetinde eksilme olur.”

Kurutma usulü vitamin kaybına neden olabiliyor

Kurutma usulünün yeniden ananesel olarak kullanıldığını anlatan Diyetisyen Çapaş, “Özellikle patlıcan, biber, domates gibi sebzeler ve kayısı, erik, elma gibi meyveler sıklıkla kurutma harekâtından geçirilir. Burada emel mikroorganizmaların lüzumu olan nem oranını düşürmektir. Fakat sebze ve meyvelerin su içeriğini yüzde 10-20′nin altına düşürülürken ehemmiyetli miktarda C vitamini kaybının olduğu unutulmamalıdır.

Bazı B vitamini kayıpları ise güneşe maruziyet derecesine bağlıdır. Bu sebeple besinler gölgede kurutulmalıdır. Kurutulan sebze ve meyveler karanlık ve serin yerde saklanırsa vitaminlerindeki kayıp daha da az olur. Bir başka misal olarak, tarhana da güneşte kurutularak kışa hazırlanan yiyeceklerdendir.

Güneşte kurutulursa başta B2 olmak üzere bir hayli vitamin kayba uğrar. Bu sebeple gölgede ve üzerine bir örtü örtülerek kurutulmalıdır” ihtarında bulundu.

Diyetisyen Merve Çapaş, tuz ile gözetmenin çok uzun senelerdir gıdaların korunmasında uygulanan usul olduğunu anlatarak, şunları söyledi; “Özellikle turşu üretiminde, salamura yaprakta tuz ile mikroorganizmanın artması için zorunlu olan nem düşürülür. Bu gıdaların besleyici bedeli çok az olup; kullanımından özellikle hipertansif bireylerin sakınması zorunludur. Şeker ile koruma usulü de tuz usulü ile eştir. Bu usul çoğunlukla reçel, marmelat üretiminde kullanılır.”

Dondurucuya konacak besinler kaynatılmış suda yıkanmalı

Çapaş, günümüzde sık kullandığımız usullerden birinin de dondurma usulü olduğunu belirtti. Gıdaların derin donduruculara konulmasıyla taze kalması kastedildiğini anlatarak, bu usulde dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı; “Burada ehemmiyetli bir nokta dondurulmaya uygun taze sebzeler ambalajlanmadan evvel kaynatılmakta olan suya 1-2 dakika zaman ile batırılıp, çıkartılır. Bu operasyon sebzelerde vitamin kaybına neden olan enzim etkinliklerinin durdurulmasını sağlar.

Uygun zaman ile haşlanan sebzeler akan soğuk su altında veya buzlu su içinde hemen soğutulmalıdır. Bilave ettirmeden ambalajlanmalı ve dondurucuya yerleştirilmelidir. Ayrıca dondurulmuş sebzeler çözdürülmemelidir. Dolaysız kaynar suya atılarak pişirilmelidir.

Bu belirtilen püf noktalara uyulursa dondurma usulü besinin özelliğini değişik gizleme usullerine göre tazeye en yakın gözeten ve seçim edilmesi gereken usuldür.”

  

Yorum Yazın